Fleisch vom Grill, für viele ein Highlight in Sachen Genuss. Doch nichts geht hier ohne Marinade. Denn erst die schmackhaften Würzmischungen geben dem Grillfleisch das gewisse Extra an Geschmack. Doch wie geht das eigentlich, Fleisch marinieren?
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Was ist marinieren?
Das Marinieren von Fleisch ist seit langem bekannt. Früher wurde durch Marinieren Fleisch haltbar gemacht. Dank Kühlschrank ist dies heute nicht mehr notwendig, sodass der Genuss im Vordergrund stehen kann. Denn mariniertes Fleisch ist würziger und schmeckt einfach unglaublich gut.
Grundsätzliches zum Marinieren
Marinieren intensiviert den Geschmack des Fleisches und fügt ihm weitere Aromen, abhängig von den Marinade-Zutaten hinzu. Jede Fleischart, egal ob Huhn, Lamm, Rind oder Schwein, kann so verfeinert werden.
Auch wenn beim Marinieren erlaubt ist, was schmeckt, sollen ein paar Basics dennoch beachtet werden.
- kein Salz
- abstreifen
- die richtige Zeit
Kein Salz
Die Marinade sollte nicht gesalzen sein. Denn Salz entzieht dem Fleisch Wasser und dies wirkt sich letztendlich auf den Geschmack des Grillguts aus.
Besser: das marinierte Fleisch erst nach dem Grillen salzen.
Abstreifen
Wichtig ist es auch, überschüssige Marinade vor dem Grillen vom Fleisch abzustreifen. So wird verhindert, dass Marinade in die Kohle tropft und sich ungesunder Rauch entwickelt.
Besser: das Fleisch abstreifen oder trocken tupfen und so von überschüssiger Marinade befreien. Da die Marinade während des Mariniervorgangs in das Fleisch eingezogen ist, schmeckt es auch nach dem Abstreifen immer noch köstlich.
Und die überschüssige Marinade? Diese kann – muss aber nicht – während des Grillens mit einem Küchenpinsel immer mal wieder auf das Fleisch oder anderes Grillgut aufgetragen werden.
Die richtige Zeit
Häufig wird zu kurz mariniert. Die Marinade einfach nur direkt vor dem Grillen mit dem Küchenpinsel auf das Fleisch auftragen reicht definitiv nicht aus. Denn schließlich soll die Würze in das Fleisch einziehen und es so in einen wahren Hochgenuss verwandeln.
Besser: Das Fleisch für mehrere Stunden in der Marinade einlegen. Dabei sollte es komplett von der Würzmischung umschlossen sein. Während des Mariniervorgangs sollte das Fleisch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wichtig ist, es rechtzeitig vor dem Grillen wieder aus dem Kühlschrank zu holen.
Die Marinierzeiten:
- Rind, Schwein, Wild – kleine Fleischstücke – 2 bis 3 Stunden
- Rind, Schwein, Wild – große Fleischstücke – 6 bis 12 Stunden
- Geflügel – 2 Stunden
Marinade-Arten
Es gibt 6 verschiedene Marinade-Arten, von denen jede ihren ganz eigenen Geschmack vorweist.
- Öl-Marinade
- Kräuter- und Gewürz-Marinade
- Süße Marinade
- Saure Marinade
- Creme-Marinade
- Trocken-Marinade
Öl-Marinade – Marinaden auf Ölbasis werden am besten mit Sonnenblumenöl oder Rapsöl hergestellt. Denn diese Ölsorten sind am besten für die hohe Hitze während des grillens geeignet. Zum Öl werden Gewürze nach Wahl zugegeben.
Kräuter- Marinade – Diese Marinadeart basiert auf der Öl-Marinade. Dieser werden zusätzlich zu den Gewürzen noch Kräuter hinzugefügt.
Süße Marinade – Die Basis von süßen Marinaden sind Säfte. Für das gewisse Etwas eignet sich auch die Zugabe von kleine Fruchtstücken. Wer es noch süßer mag, kann durch Honig oder Zucker nachsüßen.
Saure Marinade – Ihre Säure erhält saure Marinade von Zitronensaft oder auch Essig. Der saure Geschmack wird so der Öl-Marinade, welche die Basis der sauren Marinade ist, hinzugefügt. Das Besondere an sauren Marinaden: sie machen Fleisch besonders zart.
Creme-Marinade – Cremige Marinaden werden mit Senf oder Joghurt hergestellt. Auch Ketchup kann verwendet werden.
Trocken-Marinade – Eine Trocken-Marinade ist, wie der Name schon vermuten lässt, trocken. Sie wird aus frischen oder auch getrockneten Kräutern und weiteren Gewürzen zubereitet. Alle Zutaten werden bei dieser Marinadenart miteinander vermengt und anschließend das Fleisch mit der Mischung eingerieben.
Tipps und Tricks
Die Marinade soll in das Fleisch einziehen. Damit dies möglichst tief geschieht, kann das Fleisch vor dem Einlegen mit einer Gabel mehrfach angepiekst werden.
Hygiene ist in der Küche das A und O. Da macht auch das Fleisch marinieren keine Ausnahme. Damit sich schädliche Bakterien und andere Mikroorganismen nicht vermehren, das Fleisch während des Mariniervorgangs im Kühlschrank aufbewahren.
Damit das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig mariniert ist, sollte es vollkommen von der Marinade bedeckt sein. Auch das Wenden des Fleisches nach der halben Einlegezeit schadet nicht. Besonders einfach gelingt dies beim Marinieren in einem Zipperbeutel. Dieser wird, um das Fleisch zu wenden, einfach umgedreht.
Die Marinierzeit beträgt für ein perfektes Ergebnis mehrere Stunden. Ungeduldige können diese Zeit allerdings verkürzen. Mithilfe eines Vakuumiergeräts. Um die Marinierzeit zu verkürzen und zudem ein noch besseres Geschmacksergebnis zu erzielen, einfach das Fleisch zusammen mit der Marinade in einen Beutel gegeben und anschließend vakuumieren.
Mariniertes Fleisch – die Haltbarkeit
Fleisch mit Öl-Marinade ist im Kühlschrank aufbewahrt 3 Tage lang haltbar. Saure Marinade verlängert die Haltbarkeit um maximal 2 bis 3 Tage. Wichtig ist auch hier die Aufbewahrung im Kühlschrank.
Einfrieren ja oder nein?
Mariniertes Grillfleisch darf eingefroren werden. Aber nur, wenn es bereits gegart ist. Rohes Fleisch in der Marinade einzufrieren verändert den Geschmack und ist nicht zu empfehlen.
Never ever!
Ein absolutes No Go, wenn es um Fleisch marinieren geht, ist die Wiederverwendung der Marinade. Der Grund liegt auf der Hand. Während des Mariniervorgangs vermischt sich die Marinade mit dem Fleischsaft des rohen Fleisches. Eine Wiederverwendung bereits verwendeter Marinade kann dadurch im schlimmsten Fall zu gesundheitlichen Problemen führen.
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